预制菜生产车间洁净室净化设计以及实验室布局规划

　　随着预制菜走红，预制菜的食品安全问题也引发关注。预制菜生产卫生规范对食品安全有着严苛的标准，厂房和车间应按照生产工艺布局和功能区要求，车间洁净室为应对定期清洗消毒等多样要求，对洁净室建设也有了更高标准要求。预制菜实验室已成为许多企业的重要设施之一。一个合理的预制菜实验室布局规划不仅可以提高实验室的工作效率，还可以改善实验环境，保证实验结果的准确性。下面浅谈一下预制菜生产车间洁净室净化设计以及实验室布局规划。

　　一、预制菜生产车间洁净室净化设计

　　1、预制菜洁净室设计布局

　　在生产预制菜之前，预制菜生产企业和净化工程建造商，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局，应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定。

　　使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜，要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识，并设立工器具间。

　　以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。

　　按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区：将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区;将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区;将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止不同物品间的交叉污染。

　　2、预制菜洁净室净化的洁净度

　　车间洁净室净化工程主要就是将一定空间范围内的空气中的微粒子、有害空气、细菌等污染物排除，并将室内的温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，以保证产品可以在稳定良好的环境下生产和制造。

　　在洁净室净化装修时，要保证这种功能性车间洁净室的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过，由于不同种类预制菜的原料和工艺不同，不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同，下面简要介绍几种不同的洁净室净化要求，供预制菜洁净室设计人员参考。

　　2.1、生鲜食品类预制菜，消费者买回家后，要充分加热、烹煮后才可食用，食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜，如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。

　　2.2、半熟成品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。

　　2.3、高危食品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品，这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多，则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖，人吃了之后，发生食物中毒的风险很大。

　　这类高危食品的洁净室车间的洁净度要求很高，但因具体品种不同，其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关，包括但不限于：食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。根据不同影响因子，确定预制菜中的高危食品车间洁净室的净化等级，在千级到万级之间。

　　二、预制菜实验室布局规划

　　1、功能分区

　　预制菜实验室应按照实验流程和功能进行合理分区，一般可分为以下几个区域：样品储存区、前处理区、主实验区、仪器分析区、数据处理区和办公区。这些区域应明确划分，确保实验人员能够方便地进行各项操作。

　　2、通风系统

　　预制菜实验室的通风系统十分重要。由于在实验过程中会产生异味、有害气体等，因此需要设置合理的通风系统，确保实验室内的空气流通。通风系统应包括排风罩、通风管道和通风机等设备，同时还需要考虑实验室内的压差，确保有害气体不会泄漏到其他区域。

　　3、给排水设施

　　预制菜实验室需要设置合理的给排水设施，以满足实验过程中的用水需求。实验室的给水设施应包括自来水和纯水供应系统，排水设施应包括废水、废气处理系统。在布局时，应考虑给排水管道的位置和走向，避免出现漏水、渗水等问题。

　　4、电力供应

　　电力供应是预制菜实验室的基本需求之一。实验室应设置独立的供电系统，确保实验过程中的电力供应稳定。同时，还需要设置紧急停电装置，以便在突发情况下快速切断电源，保障实验人员的安全。

　　5、环保设施

　　预制菜实验室产生的废弃物包括废水、废气、固体废弃物等。为了保护环境，实验室需要设置相应的环保设施，如废水处理系统、废气处理装置和固废处理设备等。这些设备应按照相关规定进行采购、安装和使用，确保实验废弃物得到合理处理。

　　6、安全防护措施

　　预制菜实验室存在一定的安全隐患，因此需要采取相应的安全防护措施。实验室应配备消防设备、应急照明和安全出口等设施，以应对突发情况。此外，实验室还需要设置相应的防爆、防毒、防泄漏等装置，确保实验人员的人身安全。

　　7、空间布局和通风采光

　　预制菜实验室的空间布局应合理安排各个区域的位置和大小，确保实验室的整体布局美观、实用。同时，实验室需要具备良好的通风和采光条件，以保证实验环境的舒适度和实验结果的准确性。在布局时，应考虑窗户的位置和大小、通风口的设置和气流走向等因素。